デバッグでmosquitto_subを使って、オプションにユーザー名とパスワードを記述すると、ps コマンドであらわになってしまいます。ユーザーごとのデフォルトオプションを設定して、これを回避します。
説明は mosquitto のマニュアルに記載があります。具体的には、 ~/.config/mosquitto_sub に1行ずつオプションを記述していけばOKです。
なので、以下の内容のファイルを作って、デフォルトオプションを設定します。
-h 接続先ホスト -p 1883 -u （ユーザー名） -P （パスワード）
これで、他のオプションのみをコマンドラインで記述してmosquitto_subを起動します。